唾液酸是人类生长发育必不可少的物质，其主要食物来源是奶类、禽蛋、肉类和水产品。研究发现，不同时期母乳与奶粉中不同存在状态的唾液酸的含量。母乳是低聚糖结合唾液酸的丰富来源，而低聚糖结合唾液酸在奶粉中的含量很少。
唾液酸的HPLC图
(a)空白对照溶液；
(b)唾液酸对照品溶液（.0μg/mL）；
（c)炖煮燕窝-蛋白结合唾液酸样品溶液；
(d)炖煮燕窝-游离与低聚糖结合唾液酸样品溶液
我们知道唾液酸是燕窝主要的活性物质。唾液酸存在形态对其生物功能有重要影响，因此对燕窝中唾液酸结合形态的研究很有必要。
中山大学燕窝团队通过考察不同炖煮条件对燕窝中唾液酸结合形态的影响，以探讨燕窝中唾液酸结合形态随炖煮条件改变的动态变化规律，为燕窝产品工艺改进提供技术支持。
1、炖煮温度对燕窝炖煮物中唾液酸存在状态的影响
取约0.5g燕窝粉末，精密称定9份，加入25mL超纯水浸泡2h，分别在80℃、85℃、90℃、95℃、℃、℃、℃、℃、℃条件下水浴或油浴炖煮15min，考察不同炖煮温度对燕窝炖煮物中唾液酸存在状态的影响。
随着炖煮温度的升高，游离与低聚糖结合唾液酸的含量不断增加，蛋白结合唾液酸的含量不断降低，说明温度升高破坏了蛋白结合唾液酸的结构，使与蛋白结合的唾液酸被释放出来，在80℃~85℃、℃~℃时，前者的升高和后者的降低均有一个明显的改变，说明85℃与℃可能是关键的节点。当到达℃时，游离态与结合态唾液酸的含量都变少，推测温度过高会导致唾液酸分解。
2、炖煮时间对燕窝炖煮物中唾液酸存在状态的影响
取约0.5g燕窝粉末，精密称定5份，加入25mL超纯水浸泡2h，在℃下分别水浴炖煮0min、15min、30min、45min、60min，考察不同炖煮时间对燕窝炖煮物中唾液酸存在状态的影响。
炖煮时间对燕窝中唾液酸的留存状态有明显的影响，没有经过炖煮的燕窝中游离与低聚糖结合唾液酸的含量几乎为零。随着炖煮时间的增加，游离与低聚糖结合唾液酸迅速增加，蛋白结合唾液酸迅速减少，当炖煮时间达到60min时，前者与后者的含量相当，且此时蛋白结合唾液酸的降幅大于游离与低聚糖结合唾液酸的增幅，说明炖煮时间过长会导致唾液酸的损失。
3、液料比对燕窝炖煮物中唾液酸存在状态的影响
取约0.5g燕窝粉末，精密称定5份，分别加入10mL、15mL、20mL、25mL、30mL超纯水浸泡2h，在℃下水浴炖煮15min，考察不同炖煮料液比对燕窝炖煮物中唾液酸存在状态的影响。
料液比对炖煮燕窝中唾液酸的留存状态影响有限。随着液料比增大，游离与低聚糖结合唾液酸含量缓慢增加，蛋白结合唾液酸含量缓慢减少，但二者的变化并不大。
相关文献
YuweiDai,JieCao,YuZhang,FengHe,andLinJiang*.StudyonSialicAcidBindingStateinStewedBird’sNestandOptimizationofEnzymaticExtractionofFreeandOligosaccharide-BoundSialicAcid.JournalofAOACINTERNATIONAL,(2),,–
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