老陈在药店以一克几十块钱的价格购买了克的干燕窝。有一次炖煮6克的燕盏，泡发一整夜后，满怀期待地从炖煮到出锅，却发现燕窝没了，都化成水了。一两百元钱的燕窝说没有就没有了，道不尽的郁闷和委屈，甚至怀疑是不是买到了假燕窝。
对于燕窝化水，有些人说营养部分流失，甚至没有营养。也有人说营养没有流失。到底谁是正确的？今天我们从燕窝化水开始说起。
01燕窝化水
五方面的因素造成燕窝化水：一是泡发时间长；二是炖煮时间久了；三是炖煮的温度过高；四是炖煮时添加了带有蛋白酶的食材；五是燕窝炖熟后存放时间过长。
含有蛋白水解酶的水果
02为什么会化水？
我们知道燕窝中的主要成分是蛋白质达50%以上，其次是碳水化合物约30%。其中蛋白质多为水溶性蛋白质。燕窝在炖煮过程中，前期发泡时间长，或者炖煮久了，或者温度过高都极易化水。
有些食材中含有蛋白水解酶，它是催化多肽或蛋白质水解的酶的统称，简称蛋白酶。例如木瓜含有蛋白水解酶木瓜蛋白酶，菠萝含有蛋白水解酶菠萝蛋白酶，其他含蛋白水解酶的食物包括猕猴桃、无花果、蜜瓜、芒果、生姜、芦笋、酸菜和泡菜。如果炖煮燕窝时添加含有蛋白酶的食材，在蛋白酶的催化下燕窝容易水解化水。
还有一种情况就是炖熟的燕窝存放时间久了，在水的作用下燕窝也会化水。
炎炎夏日食燕窝，可以冬病夏治。
03如何避免化水？
化水的燕窝口感会稍差，如何避免燕窝化水呢？
1、用纯净水泡发，时间在4小时左右。如果燕窝颜色白质地细嫩者比如雨季燕窝要减少泡发时间。
2、加水适量，不易过多。炖煮时间控制好，以30-40分钟为宜。
3、控住好火候。燕窝最好用炖盅隔水炖煮，大火烧开后，转小火炖煮即可。如果使用压力锅、灭菌锅等高压容器，就要控制好温度和时间了。压力锅内最高水温一般在℃，高压灭菌锅通常在～℃。压力锅在℃情况下，炖煮时间约15～20分钟。
4、添加食材时，不要把燕窝与含有蛋白酶的食材一起炖煮，应分开炖煮，炖好后再混合搅拌均匀。
5、隔水炖煮好的燕窝，最好尽快食用。如果要存放应放入冰箱冷藏，时间为3～5天，不要超过7天。存放久了，燕窝不仅仅会化水，还有可能变质。
燕窝化水营养不流失
04化水的燕窝还有营养吗？
唾液酸是燕窝主要的活性成分，唾液酸含量是否降低是判断燕窝营养是否流失的关键。
中山大学燕窝团队研究表明，升高炖煮温度、延长炖煮时间以及增加液料比，都可以使燕窝中游离唾液酸（FreeSialicAcid）与低聚糖结合唾液酸(OligosaccharideBoundSialicAcid)的含量增加、蛋白质结合唾液酸（ProteinBoundSialicAcid）含量减少。可见化水燕窝的游离唾液酸与低聚糖结合唾液酸的含量大大增加。
香港科技大学研究发现，燕窝的提取物能抑制酪氨酸酶活性，并从当中发现游离唾液酸为燕窝主要美白活性成份。酪氨酸会因为酪氨酸酶的作用而转化成左旋多巴(L-DOPA)，再转化成为多巴色素(Dopachrome)。多巴色素只是暂存物，它会转化成黑色素(Melanin)。人类皮肤上的黑色素是由黑色素细胞(Melanocytes)所产生的多巴色素转化而成的。黑色素会渐渐地在黑色素细胞内的黑色素体(Melanosome)内成熟，成熟后黑色素体便会沿着黑色素细胞的树突(Dentrite)转移到角质细胞(Keratinocytes)，使肤色变深。抑制酪氨酸酶活性能有效减少多巴色素及黑色素的产生，从而使肤色变得更淡更白。
洞燕耐炖不易化水
05化水燕窝敷脸
有人戏称化水燕窝是可以吃的面膜化妆品。用一勺燕窝水兑上20～30毫升纯净水搅拌均匀敷在脸上，既可以清洁皮肤营养皮肤，又可以使皮肤“绷紧”和美白作用。
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博士谈燕窝中山大学基础医学博士后————————广州中医药大学医学博士扫描