最近很喜欢这一首带着浓郁南方笃定气息的小歌，特别是前面的钢琴前奏，随意却不凌乱，配这道菜映景
没有想到，在陈氏夫妇的《一次搞懂客家菜》和江献珠大师的典籍《南粤家乡菜》中，都有这样一道“芋仔焖鸭”。名字一样，做法相似，配料却有所不同。陈氏夫妇的方子中用了柱侯酱、陈皮这样用来给鸭子去腥增香的利器，加上蚝油，滋味的浓郁自不必说。偏巧在陈氏夫妇的另一本著作《巧手精工顺德菜》中，还附有陈家秘方“精制柱侯酱”，于是一不做二不休，在用了市售柱侯酱后，我又用了陈氏夫妇的方子自制了柱侯酱再做了一遍。此外，几次试验后，我发现仅靠鸭子本身的油脂已经足以支撑这道菜的用油，且不再额外添加油脂、最后收汁前撇除浮油对口感并无可以感觉出来的差异。故，今天这一版，可以称作“少油版”。但是，所有的荣光，都属于原作者陈氏夫妇。做鸭之时，偏巧老王路过厨房，感叹“好香啊”。在撇油之际，我也禁不住为这个“香”而馋涎欲滴，但又怎么也无法用语言描述出这个“香”的内涵。于是，我叫来了援兵小王和老王，请他们一“闻”究竟——最后，还是小王的答案更接近我心中所想——“这个就是台湾卤肉饭的香气啊！”制作方法（原方出自陈继临、方晓岚夫妇所著《一次搞懂客家菜》之“芋仔焖鸭”，略有改动）——
1.取鸭腿三只，洗净后用厨房纸巾拭干水分，正反两面刷上一层老抽，略晾干
2.等待期间，准备好配料：取陈皮一角，也就是一整块三瓣陈皮中的一瓣，用水泡软后，用到刮去陈皮里层的白瓤，切成细丝；取干葱4只，剥去老皮后切成丝（我这里用了红洋葱替代）；蒜瓣3枚，压成蒜蓉；另切4片生姜，待用
3.取不粘超过一只，开中火，空烧10秒后，将鸭腿的鸭皮朝下放入锅内
4.约1分钟后，翻面。此时，鸭皮本身的油脂已经渗出，正好可以用来煎瘦肉的这一面，煎至两面焦*，即可盛出
5.利用锅内余油，保持中火，将姜片爆香
6.然后将洋葱丝、陈皮丝和蒜蓉放入一同爆香
7.加入30毫升柱侯酱继续一同煸炒
8.加入老抽、绍酒、蚝油各15毫升、冰糖5毫升
9.再加入毫升水以及毫升鸡汤，开大火让其沸腾
10.放入鸭腿，待重新沸腾后，加盖用小火焖一个半小时（我用的是电磁炉瓦火力），当中翻面一次
11.等待期间，洗净6只芋艿，蒸锅大火煮开后，放入蒸15分钟后取出。晾凉后剥去皮待用
12.一个半小时后，关火，取出鸭腿，锅内放入芋艿。略晾凉压腿后，斩成大块
13.再把斩好的鸭块放回锅内，为了更入味，我喜欢关火后浸两个小时，再开收汁
14.收汁前，用勺子将浮油撇净。然后开中火煮15分钟，收干汁水即可。为了防止芋艿粘底，用不粘锅收汁最方便
出锅前撒上香菜，即可
另附：陈家精制柱侯酱的做法，原方取自陈继临、方晓岚夫妇所著《巧手精工顺德菜》——
Enjoy!祝周末愉快！
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我是唧唧歪歪的分割线：
陈氏夫妇的方子，我还写过以下几篇，欢迎试做——
简易版海南鸡饭（电饭锅版）
火腿花胶鸡汤（附高压锅泡发花胶的方法）
盐焗鸡
芡实淮山马蹄桂圆羊肉汤
韭菜猪红
咸鱼鸡粒扒豆腐（臭味控制及少油版）
话梅猪手
陈家干炒牛河
生焖田鸡饭
榨菜炒肉丝（陈氏夫妇版，甜口）
腊肠滑鸡煲仔饭
窝蛋牛肉煲仔饭（附煲仔饭酱油配方）
双豉蒸金钱鳝（鳗鱼）
鲜柠檬蒸乌头（鲻鱼/长江仔鱼）
滑蛋炒虾仁
葱油萝卜丝
菜心牛肉炒河粉
分钟煲汤（之七）：合掌瓜雪梨排骨汤
土鱿蒸肉饼
陈皮牛肉饼
碗蒸腊味萝卜糕
参鸡汤
白切羊肉
京葱炒年糕
怀旧斋鸭肾（蜜汁面筋）
清汤狮子头
陈家锅底烧肉
清汤牛腩
无锡肉骨头
红鲟米糕（青蟹蒸糯米饭）
分钟煲汤（之五）——薏米马蹄水
分钟煲汤（之四）：冬瓜薏米珧柱排骨汤
豉油鸡
薏米陈肾冬瓜煲水鸭
无水烹饪之“柱侯萝卜牛筋腩”
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