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1、赤嘴鳘鱼胶的出现
2、它来自什么鱼
3、产自何处
4、有何特征
5、复杂的分类
6、赤嘴鳘鱼胶的止血作用研究
7、彩蛋
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赤嘴鳘鱼胶的出现
赤嘴鳘鱼是解放前至20世纪80年代我国本港海域常见的大型海洋鱼种之一。因此一直以来在沿海地区人们的心中认识度较高。赤嘴鳘鱼，外形似鲈鱼，潮汕和闽南一带称作“赤嘴鳘”，湛江一带叫“银鳘”，温州地区叫“金丝鳘”，东南亚地区则叫“黑鳘”，其实都是同一种鱼。赤嘴鳘属于高经济价值鱼类，自古就有“有钱吃鳘，无钱免吃”的说法，可见其价格昂贵。
潮汕地区濒临海洋，以前南澳一带是赤嘴鳘鱼经常出没的地方，本地渔民经常可以捕捞到赤嘴鳘，因此赤嘴鳘鱼胶在潮汕本土知名度极高。虽然赤嘴鳘鱼胶价格昂贵，但一直是潮汕地区人们青睐的滋补佳品，以前潮汕人家里一般都会专门留起一些上好的赤嘴鳘鱼胶，给女儿或媳妇怀孕和产子时用。赤嘴鳘公肚在香港更是备受推崇，被称为“广肚公”、“鳘肚公”、“生开肚公”等等。长期以来就是酒楼的高档食材之一。
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它来自什么鱼
赤嘴鳘鱼胶的鱼种主要有两种，双棘原*姑鱼和褐毛鲿（读音cháng），分属石首鱼科原*姑鱼属和毛鲿鱼属。
双棘原*姑鱼
褐毛鲿
虽然有两个不同的鱼种，但这两种鱼在外观上比较相像，鱼鳔也非常相似，所以这两种鱼的鱼鳔都被称为赤嘴鳘鱼胶。
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产自何处
赤嘴鳘鱼胶分为养殖和野生：
养殖的来自国内，主要在广东、福建等沿海地区；野生的赤嘴鳘鱼胶则来自印度洋区。养殖的赤嘴鳘鱼胶比较小，重1两以上的比较少见。野生的赤嘴鳘鱼胶相对比较大，母肚最大可至1斤半左右，公肚一般不超过一斤重。
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有何特征
1、赤嘴鳘鱼胶均有一对“法令线。”法令线是长在鱼胶身上的线，都是成对出现。
2、在法令线胖，均有一排“出水孔”。肉眼一般看得见，透过光线照射更为清晰。赤嘴鳘鱼鳔或白花胶的鲜鱼鳔，其外面的附属物被拔去后会在鱼鳔上留下小孔，就是俗称的“出水孔”。
法令线与出水孔
3、公肚（雄鱼鱼鳔）为“厚薄肉”，就是胶身中间厚两边薄，或反之；母肚（雌鱼鱼鳔）的胶身则厚薄均匀。
赤嘴鳘鱼胶公肚（上）
赤嘴鳘鱼胶母肚（下）
4、赤嘴鳘鱼胶中，大耳赤嘴和金兰赤嘴的头部一般有两只“耳朵”，其他品种的耳朵很小或没有，比如缅甸赤嘴，红鸡赤嘴等。个别大耳赤嘴还带有很多只小耳朵。
赤嘴鳘鱼胶的特征，其实就是其所属鱼种的鱼鳔特征。鱼儿为了适应生活环境，都会形成各自不同的鱼鳔特征。比如金钱鳘的鱼鳔前端有长长的细管，斜纹大棘鱼的鱼鳔前端有短管等等。这些不同形态的产生，除了与鱼种有关，也与鱼类生活的海域环境有关。
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复杂的分类
赤嘴鳘鱼胶，是众多鱼胶品种最为复杂的一种。原因很多：
其一：鱼种多。鱼鳔外形差异也多。
其二：多种不同分类方法：产地、款式、外形等等
其三：不同的分类方法还常常出现交集。举个例子：按产地来说叫缅甸赤嘴，它按款式来说又叫红鸡赤嘴。这容易让普通老百姓对赤嘴鳘鱼胶的分类感到混乱。
我们遵循人们习惯的分类习惯，结合产地、款式、鱼种等不同特点，综合细分为以下品种：
1、湛江赤嘴
20世纪80年代中期以前，广东沿海多个地区产赤嘴鳘鱼胶，如湛江、台山、阳江等，鱼胶分别名为湛江赤嘴、台山赤嘴、阳江赤嘴，以示产地和各地渔民的取鳔晒鳔手法的不同。后来国内野生赤嘴几乎绝种，东南亚一带渔民首先仿照湛江赤嘴的外形款式进行晒鳔、定型，于是市场也继续沿用湛江赤嘴的名字。湛江赤嘴采用的鱼鳔一般为双棘原*姑鱼鱼鳔，耳朵较小。湛江赤嘴很受大众欢迎，很多产区都利用物理定型等方法手工挤压成近似圆形的湛江赤嘴进行销售，国内养殖的赤嘴鳘鱼胶也多数做成此类款式。
2、台山赤嘴
台山赤嘴形如马鞍，是继湛江赤嘴后又一个热销的品种。最初产地为广东台山。年代以后，台山赤嘴主要产自缅甸，被行内公认为质量上好的赤嘴品种之一。因颇受市场热捧，后来，巴基斯坦的赤嘴也大多做成这种形状，同样叫台山赤嘴，行内称为南货，质量上等。
3、红鸡赤嘴
这款主要来自缅甸和巴基斯坦。经常与泗水赤嘴做比较，也是市场热销品种之一。其胶质较泗水赤嘴更为细腻，质量和价格相对高于泗水，但也不能一概而论，还要根据实际鱼胶的情况而定。
4、泗水赤嘴
泗水赤嘴以前主产地是印尼。现在主要来自印度。它与红鸡赤嘴在外形上较为相似，但泗水赤嘴胶体头部相对比较大，胶身正反面常常有井字纹。推断与当地渔民晾晒鱼胶的习惯有关。它曾是年亚信峰会晚宴选用的鱼胶食材品种。
泗水赤嘴它还有个名字叫“素水赤嘴”，原因挺有意思。因为做鱼胶生意的潮阳人多了，他们按照当地口音把“泗水”发成了“素水”，于是就平白多了这一个流传甚广的名字....
5、缅甸赤嘴
在长期以来的经验累积中，行内人一般认为产自缅甸的赤嘴其质量一般都高于其他地区。所以把缅甸赤嘴单独列为一个品种。其实产地渔民的手工手法对鱼胶成品质量尤为重要，有时候如果渔民在捕鱼、取鳔、晒鳔等一系列过程中操作不当，严重的话就会影响鱼胶质量。体现在耐浸泡性、气味、色泽、品相等方面。而产自缅甸的赤嘴一向是行内公认的质量上乘、品相极佳的赤嘴鳘鱼胶。
6、大耳赤嘴
大耳赤嘴，虽有两只耳朵，但也大小不一。如果将鱼鳔开片，称之为大耳赤嘴。若取鱼鳔时保持鱼鳔的原生态筒状，一般称为大耳赤嘴筒。但无论是筒状还是片状，大耳赤嘴均以鱼鳔的原生态形状出现，耳朵显露在外。20世纪七八十年代的大耳赤嘴主要来自浙江一带，故又叫浙江大耳。现在的大耳赤嘴则主要来自印尼、澳洲等海域。大耳赤嘴除了外形可爱，它的滋补功效之好众所皆知，其价格也非常适合人们长期食用，是受众很广的一款赤嘴鳘鱼胶。
7、金兰赤嘴
金兰赤嘴是年以后命名的新品种。当时市面上第一次出现了一种新面貌的赤嘴鳘鱼胶，相传来自越南海域，与传统的湛江、红鸡、泗水等赤嘴品种不同，与大耳赤嘴形似。当时借用“金兰湾”的名字，将其命名为金兰赤嘴，后一直沿用至今。
8、厚肚赤嘴
在缅甸赤嘴或台山赤嘴当中，有些鱼胶在光线照射下，通透度很高，胶质像“玻璃肉”，明显更为细腻、柔幼，它们被称为“厚肚赤嘴”，成为赤嘴中的佼佼者。这个品种产量不多，胶体也不会很重，一般为几辆以内。厚肚赤嘴和缅甸赤嘴相对于其他品种，在存放过程中颜色的加深程度要慢很多，即使经过长时间的存放色泽仍然变化不大。因此单靠色泽来判断鱼胶存放时间是不够准确的，还要结合品种特点以及胶质纹路等方面去判定。
9.阳江赤嘴
原为年代中期以前产自广东阳江的赤嘴，属不多见的赤嘴品种。他还有一个更有名的名字——“电车路”。为什么鱼胶会有这么奇怪的名字？原来这和香港电车有关。电车是香港最历史悠久的交通工具之一，在年便开始投入服务。而当时香港的上环已发展成重要的华人商业区，在那里陆续开设了很多海味店，售卖鲍参翅肚等海味，大致范围在现在的“海味街”，而那里恰恰就是当年香港电车的附近。所以，香港电车遇上了海味，就被当时朴素的劳动人民冠上了这么个趣味的名字。
10.石肚
石肚，在赤嘴鳘鱼胶中自成一格。因其常采用质量最顶级的赤嘴鳘鱼胶做成石肚的专有形状，故价格也比同类赤嘴鳘鱼胶要高得多，堪称贵族。一般商家在分类时也都会把石肚单独一列，可见它确实有独特的地位。
石肚的形状如瓠，读音hù，以前潮汕人家里用来舀水的木制工具就叫瓠，所以，也有人称石肚为瓠下胶。
为什么市场中赤嘴鳘鱼胶的品种那么多？
其实是因为从鱼体取出的鲜鱼鳔湿润软滑，可塑性强，各地的渔民根据各自的风俗习惯手工做成各种不一样的形状，经风干或晒干，最后定型成为市场中的鱼胶成品。虽然它种类繁多，但其实不同的品种更多的是代表不同的形状、款式，或者不同产地。无论是哪一个赤嘴品种，都属于赤嘴鳘鱼胶这个大分类。只要鱼胶清洁、干净、无异味即可。
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赤嘴鳘鱼胶的止血作用研究
依据古籍记载及民间传统经验，鱼胶具有较好的止血作用。对咯血、吐血、产后血崩等症有药到病除的效用。鱼胶也是妇女妊娠期所选用的上乘补品，可预防分娩时大出血现象的发生，有利于产妇顺产，也是产后快速止血的最佳补品。
关于赤嘴鳘鱼胶的止血作用可见于中山大学有关论文报告《鱼鳔的分子鉴别及其止血作用的药理研究》。
在报告中，取样品赤嘴鳘鱼胶、小安南鱼胶、东阿阿胶和云南白药做具体的止血作用研究。在实验中，选择了出血时间、出血量以及凝血时间证明鱼鳔的止血效果，同时选择有代表性的凝血指标——活化部分凝血活酶时间、血浆凝血酶原时间、凝血酶时间和纤维蛋白原证明鱼鳔对凝血机制的影响。实验拟通过以上一系列指标的检测，探讨鱼鳔的止血作用机理。
最终实验数据表明，所有的样品均显著地缩短了凝血酶时间，增加了纤维蛋白原的含量，对凝血共同途径产生一定作用。同时研究数据还表明，赤嘴鳘鱼胶能显著地缩短出血时间，减少出血量，其止血功效及机制和云南白药相似。东阿阿胶在凝血机制中显示出了凝血和抗凝双重特性。小安南鱼胶对血小板和毛细血管的影响较小，对外源性凝血途径影响不大，对内源性凝血途径有一定的抑制作用，对凝血共同途径有显著作用。经综合分析，赤嘴鳘鱼胶的止血作用与云南白药相近，比小安南鱼胶和东阿阿胶强。
报告中还称，科学研究结果表明与民间传言鳘鱼胶对妇女雪崩有药到病除之奇效的经验相符。由此可见，在妊娠期食用鳘鱼胶，可以增强孕妇的凝血功能，形成良好的自然保护机制，有利于胎盘的剥离及产后快速有效地止血。而云南白药对于子宫有强烈的收缩作用，易导致流产，为孕妇所禁用。此研究为鱼鳔止血功能的评价及天然止血新药的开发提供了数据支持和科学依据。提示可作为无*副作用的具有良好止血功效的天然药物和功能性保健食品进行开发研究，为人类自用和开发海洋资源提供了崭新的思路。
这个研究报告和相关数据对鱼胶重要的止血作用做出了科学的解释。同时由此我们知道：虽同为鱼胶，赤嘴鳘鱼胶的止血作用要大于小安南鱼胶。这与鱼胶个体的大小是否有关？还是品种上的止血功能差别？我们暂时无法回答。但肯定的是，随着科学工作者的进一步研究，相信鱼胶会有更多的为人类做出贡献的价值体现。
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彩蛋
为什么百年东马的鲜炖鱼胶会采用大耳赤嘴
你明白我们的一片真心了吗？
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本文章部分内容节选于《鱼胶赏谈》
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长按
